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normalerweise werden string-variablen dort auch angezeigt. keine ahnung, was bei dir nicht stimmt. man könnte versuchen, die variable zu transformieren oder umzucodieren (in zahlen), um mit der neuen variable zu arbeiten.
Bei der Erstellung von Diagrammen lassen sich im Viewer über den Button "Eigenschaften" die "fehlenden Werte" einfach per Häkchen entfernen, ist dies nicht auch möglich bei Kreuztabellen überflüssige spalten zu entfernen?